Calamarata di Porro e Zucchine con Bottarga di Tonno

Vedi di procurarti la preziosa Calamarata dei Setaro, che da sola fa pietanza. Per il resto cura questa pasta come un piatto da fare in pochi minuti, quei giorni che non vuoi arrenderti alla banalità ma l’orologio fa aggio sulla gola.
Da un cilindro di porro lungo circa 10cm ricava una sottile fiammiferata, che passerai nell’olio caldo con l’aglio e una foglia di salvia fresca a perdere per pochi minuti a fiamma dolce: badando di non brasare.
La zucchina andrà sbucciata con il pelapatate. Dalla polpa ricava cubetti ed aggiungili al porro che prendano sapore, facendoli andare non più di cinque minuti. Dalla cotenna ottieni delle sottili tagliatelle che conserverai a parte.
Da un limone della Penisola Sorrentina ricava due striscie di buccia con il pelapatate, e vedi di averne un trito piuttosto fine.
Ora puoi lessare la Calamarata – occorrono 12 minuti – e ritirarla dal fuoco molto molto al dente, visto che dovrai mitigarla nella padella. Saltala per un paio di minuti a fiamma vivace, tenendola lenta con l’acqua di cottura. A fuoco spento aggiungi le listarelle di scorza di zucchina, che s’ammorbidiscano con il solo calore indotto.
Nei piatti preriscaldati prepara la montagnola e cospargila di bottarga grattugiata finemente, facendola cadere dall’alto per non ammonticchiarla. Con le dita cospargi il trito di buccia di limone.
T’occorrerà un Bianco nervoso: un Ansonica di toscana, o un’Inzolia che non abbia conosciuto legno.

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