Tagliolini con il Ragù

Per chi è stato segnato per sempre dal fatidico ragù emiliano, questa preparazione in verità golosissima misura una certa qual reazione a quelle cotture sfinite, a quei sapori disfatti e grevi che sono l’aspetto più evidente – e deleterio – della gastronomia di queste terre.
Eppure sul ragù ci si può misurare, cercando una declinazione più lieve ed eterea che sia nello stesso tempo eco e prospettiva.
Dunque azzardati: trita un paio di cipollotti Tropea e lasciali soffriggere più di qualche minuto in un paio di cucchiai di buon olio evo, e aggiungi un trito di carota subito dopo. La fiamma bassa accompagnerà il soffritto che a piacere potrai irrorare di vino bianco o rosso a seconda che ti piacciano i colori terricoli o quelli più aerei.
Aggiungi sette od otto pomodorini appesi schizzati dell’acqua e dei semi, e lascia sobbollire nel sugo così formato per una decina di minuti.
A parte avrai preparato un battuto di filetto di manzo ben frollato, senza curarti troppo di lasciare qualche frappa più grassa: appena il soffritto si sarà asciugato ponilo al fuoco e lascia cuocere a fiamma bassa e casseruola coperta per non più di venti minuti. Alcuni aghi di rosmarino potranno lievemente aromatizzare.
Lessa a parte i tagliolini – nella tradizione quelli all’uovo, e si chiamerebbero tagliatelle – prediligendo una qualità eccelsa come quella del Pastificio Apuano e versa in una zuppiera. Ricopri con il ragù bollente e rigira sotto gli occhi dei commensali: colma i piatti in tavola tra il tripudio gaudioso degli appetiti, eventualemente spolverizzando con una nevicata di Parmigiano Reggiano ben stagionato.
Per la versione con le tagliatelle all’uovo, rigorosamente Lambrusco: su questa partitura potrai concederti un Gutturnio non troppo spesso e non troppo invecchiato.

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