Filetto con riduzione di balsamico
Vivendo in terra di Balsamico, stupisce la difficoltà con la quale hai accesso ad una preprazione così semplice come un filettino al balsamico. Cose burrose, salsose, cotture distratte o grevi sono la norma, mentre piatti asciutti con sapori nitidi l’eccezione. Eppure, eppure basta un niente.
Procurati un bel filetto di manza scottona, foss’anche l’umile brunalpina o la timida pezzata, e ricavane fette orizzontali di non meno di due centimetri. Arroventa una padella di ferro e passale un due minuti per parte, anche meno a seconda della qualità e della frollatura: importa che non appaia la “goccia” sull’altro lato, sintomo inequivocabile della dispersione dei succhi. Sala con pochi cristalli di sale grosso quando giri la prima volta.
Trai il filetto dal fuoco in piatti pre riscaldati e versa nella padella ancora calda una tazzina da caffè di condimento balsamico leggermente allungato con acqua*. Aggiungi un cucchiaio d’olio evo e deglassa con calma.
Copri con la riduzione così ottenuta, aggiungi un giro d’olio crudo e una presa di pepe a mortaio.
*Prima di alzare veementi lai alla Maestà Lesa, ricordiamo che il condimento balsamico è figlio di un dio minore del mosto cotto, e che per le sbrigative preparazioni di tutti i giorni è sufficientemente appagante e meno devastante sul portafoglio. Se ci limitiamo ad un passaggio in padella con riduzione a caldo il risultato finale sarà fors’anche migliore, meno sciropposo dell’eventuale uso del fratello maggiore, che è già denso e viscoso e zuccherino di suo. Ecco, magari aggiungere tre gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano a crudo alla fine potrebbe essere la svolta…
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Che differenza c’è fra il “condimento balsamico” e l’”aceto balsamico”?
perdono….
L’Aceto Balsamico TRadizionale Reggiano ha un rigidissimo disciplinare che consente di denominare solo un prodotto derivante da un lunghissimo invecchiamento (25 anni almeno) attraverso il metodo dei travasi. Inoltre il prodotto finale viene assaggiato da una commissione che attribuisce oltre alla Denominazione anche il Bollino: Aragosta, Argento e Oro a seconda del punteggio ottenuto.
Il Condimento Balsamico è una salsa agrodolce ugualmente ottenuta dal mosto cotto, ma con minor invecchiamento e/o tecniche di “accelerazione” non contemplate dal disciplinare stesso.
La differenza del prodotto crudo è sensibile: anche un palato inesperto li riconosce.
Dopo la cottura e il riscaldamento tale distanza si riduce, tanto che qualche “Aceto” viene ottenuto tramite il passaggio in forni di basi di minor pregio. Solo i grandi intenditori se ne avvedono.
Grazie :))
buongiorno
v.