Strada Facendo, Modena [6.6]

Càpita nel lungo peregrinare di viandante goloso di incappare in quei fenomeni che ti mettono in imbarazzo: perchè spostano le lancette del tuo sistema di riferimento. Che i parametri che usi normalmente per farti un’idea di una Tavola vadano a Patrasso, e ti trovi lacerato da sensazioni divergenti. A volte opposte.
Questo è esattamente quello di cui mi trovo a parlare – per una volta tanto con la prima persona singolare – se l’argomento è questo Locale sdraiato nella prima periferia di Modena, vista sulla Stazione di Servizio, ingrsso aggettante sulla via Emilia tratta Ovest.
Dunque questo raccolto locale è gestito da una coppia di collaudata storia gastronomica: Emilio Barbieri in cucina, da decenni titolare di esercizi di varia golosità, e Rita in sala, sommellier e patronne. L’ambiente è accogliente, caldo, con tutto ciò che serve a predisporre al meglio. Il menù è ricco e variato, golosissimo, con due anime ben distinte tra Acqua e Terra: due convenienti menù degustazione dedicati propongono un percorso studiato e completo (a 50 e 60euri rispettivamente).
Le composizioni hanno un piede solidamente piantato nella tradizione e nel territorio l’altro spinto nella creazione. Le materie sono di ricerca e di primissima qualità. I piatti sono ben presentati e con ispirata tavolozza di colori. Le cotture sono attente e misurate. Il servizio è di livello (a parte un certo rallentarsi al culmine della serata, con tutti i tavoli occupati). La carta dei vini è di gran lunga al di sopra della media di queste bande. I titolari sono di eccezionale – eccezionale! – cortesia e disponibilità. C’è davvero tutto per scrivere di una esperienza completamente positiva. Eppure…
Eppure amor di verità vuole che pur di fronte a tante apprezzabili qualità, passione, e affatto graditi sorrisi, qualcosa da appulcrare ci sia, e sopra tutto dove importa di più, e cioè nei piatti.
Sul tavolo troverai infatti il burro salato e aromatizzato da accompagnare ai varii panetti. Dalla cucina arriva poi un amouse bouche di bell’aspetto che anticipa un po’ tutta la linea espressiva di questa Tavola: zuppa di ceci ed erbette con crostini allo zafferano e pancetta croccante. Buona, anche se un po’ “carica“.
Il Menù prevede per iniziare un piatto interessante: Petto e coscia di quaglia dorata su polentina di rosmarino funghi e castagne glassate. La panatura funziona, i funghi sono saporitissimi, addirittura sapidi, e la polenta morbida, probabilmente il piatto più riuscito. Potrai avere anche Terrina di foie gras e tartufo nero con pan brioche, composta di fichi e ristretto di lambrusco oppure un Soufflè di parmigiano Vacche Rosse con crema di sedano rapa, tartufo nero e mele campanine. Sul fronte d’acqua le Mazzancolle con tortino di porri, croccante di zenzero, seppia e crema di crostacei.
Tra i primi trionfi di modenesità nei Tortelli di zucca con grani di salsiccia, o nel Carnaroli al balsamico; più lanciati i Ravioli di piccione con funghi e mirtilli. Scenografica la Crema di lenticchie con pescatrice e pasta kataifi, mentre il nostro Menù prevede i Passatelli asciutti con battuto di Bianca Modenese tartufo e carciofi. Bella l’idea e bella la costruzione, mentre una crema legante rende il piatto davvero opulento, con il risultato di offuscare il nitore dei sapori e la brillantezza degli aromi che risultano un po’ sovrapposti.

Questa caratteristica è accentuata nella pietanza, la Suprema d’anatra al Marsala Vergine con ristretto di mosto e strudel di pere che ad onta di una cottura accuratissima al rosa risulta opaco nel complesso, con l’aggiunta di acini d’uva ad elidere il bel contrasto con le pere, ancora sgominatae dalle tagliatelle di pasta fritta che rendono il tutto saziante e non del tutto coerente. In alternativa potrai avere il Maiaino da latte avvolto nella verza e nel lardo su crema erborinata e pinoli tostati e purè di mela verde o il Carrè d’agnello con patate e tortino di carciofi con salsa al cru xocopili (Valhrona). Non manca un inno al fegato grasso, con la Scaloppa di fegato d’oca con composta di cipolla di Tropea e gocce d’aceto Balsamico 25 anni. Nell’acqua la composizione di Gamberoni, rombo in salsa di lemongras, capasanta al lardo e crema di ceci con scorzette d’arancia oppure l’Astice in bellavista. Gran finale per il Baccalà con pomodori piccanti, olive capperi di salina e croticino profumato.
Uno strepitoso carrello di formaggi con decine di referenze rare e preziose ingolosisce: per il menù invece è prevista una selezione meno seducente con un vaccino di Bianca Modenese accompagnato da una composta di zucca, un curiosa provola con cuore di burrata e marmellata di pere, una ricotta salata calabra affumicata con confettura di cipolla di Tropea.
Non manca il pre dessert, un bicchierino di spuma di meringa con confettura di ciliegia. Per chiudere il dolce, molto bello, che è una Torta di vaniglia e cioccolato con frutta secca tostata, marroni glassati e gelato al mandarino, il cui ricordo è di generale nebulosità
Sui titoli di coda una fine di gran classe: lo stupefacente caffè del Laboratorio di Torrefazione Giamaica di Verona, servito in amabili tazzine con il coperchio e l’ottima pasticceria minuta.
La cantina è notevolissima. Tanto piemonte di annate importanti, tanta Toscana, l’Italia tutta rappresentata e non solo con i “soliti noti”. Ricarichi sensibili.
Dunque, l’imbarazzo nell’esprimere un giudizio complessivamente controverso, oscillante tra una risicata sufficienza e una chiara distinzione: da un lato una Casa di non comune piacevolezza, dall’altra una cucina che non convince appieno, non ostante la clientela entusiasta. Fossero qui, gli amabili conduttori come simpaticamente si intrattengono a fine pasto con gli ospiti, vorrei loro ricordare l’imperatore d’Austria che al giovane Amadeus, nella finzione del film di Milos Forman, al termine di una funambolica esecuzione dice senza troppe cerimonie, Troppe note, caro Mozart. Ecco, ho trovato in tutti i piatti un ingrediente di troppo che porta una tocco finale di eccessiva grossezza in porzioni fin troppo generose, a fronte di un pur consolidata tecnica ed un gusto spesso sofisticato negli accostamenti. In sintesi: meno, meglio.
Il conto poi non è popolare: alla carta oltre i 60 per la carne, un dieci abbondante in più per pinne & squame.
Commendevole la pulizia dell’addizione emendata di coperto e servizio.

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