Palta, Bilegno PC [8.9]

Bastano un paio di curve per dimenticare nastro d’asfalto e metallo. Bastano una manciata di chilometri ed un paio di pigri declivii per dimenticarsi della fumigante via Emilia, che pure è così vicina. Bastano perchè la provincia di Piacenza, come quella di Parma ma in modo leggermente più austero, dischiude al viandante diretto verso sud una serie infinita di motivi per rallentare, all’occorrenza fermarsi.
Fosse solo per rotolarsi con più calma tra le stradette di costa che portano da un castello all’altro: dalle rocche medievali alle residenze in stile costruite o ricostruite a vario titolo dalla genìa di notabili che fino a ier l’altro qui hanno prosperato, e che tutt’oggi prestano un’attenzione commovente alle loro pertinenze.
Tra le vallette che piccoli corsi d’acqua come il Tidone e lo Stirone hanno disegnato con una certa disinvoltura potrai assistere alle fasi di un rinascimento enologico e gastronomico, dove sulle tracce di produttori di talento e personaggi carismatici scoprirai tesori. Già, perchè ben cercando tra le frappe di questa terra generosa oltre all’eredità di Charles Cogny e al talento di Filippo Chiappini Dattilo altre Tavole s’imbandiscono. Non a caso in questo angolo verdazzurro officia la sua cucina schietta, colorata e vivida Isa Mazzocchi, che del grande alchimista di Farini d’Olmo è stata allieva.
Palta, per i pochi che non lo sanno, è l’Appalto, il Paltino, la Privativa: la rivendita di Sali & Tabacchi conficcata in mezzo al borgo che chiamare paese pare smisurato. Eppure varcata la soglia si apre un giardino – letteralmente – di delizie. La sala infatti, sobria ma elegante, trabocca sul giardino su due lati con immense vetrate. Ed è tutto un guardarsi attorno, immersi nei colori caldi di una giornata autunnale e un improvviso e tiepido sole.
La gestione è familiare ma ravvivata da un occhi particolarmente attenti ai particolari ed una sollecitudine misuratissima. In un attimo arriva l’ampio menù e la ponderosa carta dei vini, vasta, sul completista per quanto riguarda la produzione locale.
Potrai dunque scegliere tra numerose proposte, tra cui anche qualche pesce d’acqua dolce, e due bei menù: tradizione e “a sorpresa” (33 e 50euri).
Ecco dunque il cestino dei pani e delle focacce, piuttosto intriganti, mentre dalla cucina potrà arrivare il benvenuto: sformatino di sedano rapa con salsa di gorgonzola. Un sapore deciso ed insolito accostato ad uno ben conosciuto, delicato, di buon esito. Il maitre – scoprirai poi che è della cuoca è anche compagno di vita – ti suggerirà le esperienze più vivide, e ti potrai affidare con fiducia, magari anche per una buona bottiglia. Avrai quindi l’insalatina di animelle con patate al mais: di rara bontà, commendevoli per cottura, nitide di sapore, in bella compagnìa di queste patate chips panate con la farina gialla.

Lasciati poi sedurre dalle lumache croccanti sulla crema di topinambour, avvolte in una pastella aromatizzata e in bel contrasto con la delicata purea di qui tuberi dal nome sussiegoso.
Scoprirai l’amore per la materia prima d’eccellenza aprendo gli gnocchi ripieni di caprino del Boscasso con olive e pomodori secchi, dove il sapore seducente – ti diranno che è allevamento di qualità estrema – è bilanciato dal dolce del gnocco che è bilanciato dal sapido dell’oliva che è bilanciato…
Le porzioni sono ragionevoli, la mano è lieve: non esiterai quando ti si proporrà l’assaggio di quel piatto così golosamente letto e dolorosamente abbandonato per non renderti invisa la compagnia: e i ravioli di porcini sulla minestra di trippa con perle di grano sono un esempio fulgido di come il talento trasforma il ricordo vivo del territorio in qualcosa di inedito, di primo. Cottura attenta, contrasti studiati, la salvia in finale a rinfrescare.
Ed ora potrai anche gioire, perchè t’attende il Piccolo Capolavoro: baccalà con funghi chiodini e sformatino al prezzemolo. Una cottura non troppo lunga a bassa temperatura, un ardito antemurale con i funghi, levitano nella fresca compagnia del prezzemolo, stavolta sì, in composizione perfetta. Infine, ma solo delle pietanze, un’altra preparazione particolarmente riuscita: piccione caramellato con mosto d’uva e indivia. La cottura è al rosa, l’uso del sale è prudente, il risultato è morbido, succulento, sapido di sapori buoni e armonie di contrari.
Avrai poi il tempo di fare quattro chiacchiere, e il tuo palato sarà titillato da una bella varietà di dolcetti, canditi, caramellati, tra cui spicca etereo lo zenzero con cristalli di zucchero. Una certa dose di stupore te la regalerà il vasetto di crema con le pere al vino rosso, che “stapperai” godendone i profumati effluvii.
Avrai anche un dessert! cui sarà delegato l’ingrato compito di chiudere tanta partita: non potrai escludere che la tempesta sensoriale abbia affievolito la tua sensibilità, ma il pur buon gelato alla cannella con coni alla rosa canina e frutta cotta resterà solo buono, minore tra gli ottimi.
La traversata è lunga, e se ti prenderai il tempo avrai sorrisi e presenze discrete, come fossi uno di casa. E due chiacchiere con l’artefice di tutto ciò non potranno altro che predisporre ad un buon ricordo. E voglia di tornare.

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