L’Imbuto, Viareggio LU [8.2]

Va cercata, questa falegnameria rivista con il talento e l’entusiasmo, nella scacchiera del centro di Viareggio, proprio ai margini della zona pedonale. La corte, accogliente ma nascosta, predisporrà alla sosta con un bel respiro di sollievo dalle vie dello shopping: muri a vista di conglomerati di pietra, laterizi, poster dell’inter campione d’italia (sì, era il neozoico) e di procaci sirenette degli anni cinquanta. Impianto elettrico e d’areazione a vista, cucina a vista, cantina a vista, cartoni di vino da per tutto danno un’immagine di gioiosa alacrità, come lo splendido pavimento di graniglia – quasi un terrazzo veneziano ma più operaio.
L’arredo minimale, tavoli ben distanti e l’accoglienza cordiale ti predisporranno all’avventura: la minidegustazione di antipasti o la volata secondo l’estro dello chef, di 6 portate. Sul tavolo pani fatti in casa, neri e bianchi, di grande approccio.
Lo scriba, preoccupato dall’incombente pomeriggio lavorativo, si arrenderà solo al primo ed avrà in sequenza ben cadenzata: Scampone su passata di pomodoro con sorbetto di trippa e gelatina chiara di eccellente equilibrio, Zuppetta di bieta con calamaretti saltati, cubetti di pancetta e pane nero seppia, scampetto crudo con le sue uova, ben congegnato e ben sapido, la spettacolare fonduta di pecorino con sformato di cardo gobbo, acciuga cruda e porri disidratati sia nella presentazione che nel risultato. Tanti primi golosi, dalle semplici vongole ad alcune proposte di terra, così come pietanze ben costruite giucando su diverse consistenze, diverse cotture, diverse (anche troppo) temperature. Assaggiato carciofo ripieno di burrata con triglie e sorbetto di patate e capperi che appaga con i sui sentori netti e precisi.
Dolci all’altezza, senza nomi esoterici e con desinenze precise.

Cantina invitante e sorprendente che oltre ai classici espone produzioni ricercate con cura, e proposte anche a bicchiere.
Cucina leggerissima, di tocchi delicati e cotture brevi, che preferisce le unioni agli amalgami, la forza dei contrari più che la sicurezza delle omologazioni.
Se siete in Versilia e ne avete abbastanza di grigliate miste, infilatevi nell’Imbuto, la soddisfazione è garantita. Alla cassa lascerete 50euri, meritatissimi.