Da Cesare, Spilamberto MO [6.8]

La tradizione gastronomica emiliana, diventata quasi un luogo comune oggi dà luogo ad una ristorazione spesso rutinaria, in cui il mestiere sopraffa la passione. Le province di Reggio, Modena, Bologna, esuberanti nei loro paludamenti retorici, molto spesso danno uno spettacolo di sé compromesso da una domanda distratta, disattenta, o forse semplicemente abituata alla “tradizione rivisitata” di cui tutti abbiamo le tasche strapiene, e a conti spesso salati, a volte esorbitanti rispetto alla qualità dell’offerta.
Quindi il viandante – rigorosamente sottomesso alla regola del profeta in patria inascoltato – saggia con mano tremula gli indirizzi locali, pre-vedendo maree di sughi ridondanti, onusti di burri, di cotture estenuanti, di paste grevi ma senza la verve della campagna laziale, o partenopea.
Poi capita di palesarsi alla soglia della Trattoria, dove il trattore in persona discorre con i saggi del paese – questo bel paese sotto le colline – e comprendere il vero significato della parola. Trattoria, che non è ristorante, ma qualcosa di diverso: dove i lindi ambienti sono irrorati dagli effluvi di brodi della cucina, il menù è all’impronta e il vino è fermo o frizzante. Ma gran conoscitore di Lambrusche (e di uomini) il trattore con la sua voce baritonale ed il suo sorriso contagioso ti condurrà lungo i sentieri erti della cucina emiliana tout court, nella sua integrità. Rivisitazioni? Chiedilo, se avrai la fortuna, alla rezdora che occuperà un tavolo della sala da pranzo con il “tuler” e si metterà a tirare la sfoglia con la cannella, con gesti di stupefacente complessità ma che a lei risultano così semplici. Intanto potrai assaggiare quelle frittatine con il “Suo” balsamico, “due cucchiaini” di maltagliati con i fagioli ben corredati dai sapori dei soffritti e delle erbe. E i tortelloni verdi, vivaddio conditi di solo burro e di buon Grana grattugiato., ma anche gli stricchetti di pasta gialla e pasta verde, con il ragù vero vero.
E stupirai di fronte alla ridondanza del piatto delle pietanze, con fritti d’uopo (creme, carciofi, cipolla), un involtino che avremmo voluto più vivo, e uno stupefacente guanciale di vitello: assolutamente perfetto per taglio, cottura, e proposta, che da solo vale il viaggio, il conto, la coda in autostrada e fors’anche la lunga e laboriosa digestione.

Non ti esimerai dai dolci, e da un bicchierino di moscato: ed avrai le “pesche dolci” che non si vedevano dai tempi della fanciullezza, il croccante, morbido e sopraffino, l’ottima torta nera di cioccolato e caffè, e l’amaretto fatto in casa. Un nocino? Un nocino.
Lascerai alla cassa 40euri, inclusa una buona bottiglia di lambrusco, o di sangiovese, o della promettente doc colline bolognesi.