Di lunghissima vita questo tokaji ungherese, ambrato brillante venato di barbagli arancio.
Caldissimo al colore e spesso di mano, facile ad appendersi al cristallo in ricami lungamente irregolari. Pigrissimo al muoversiha contegno fortemente spinto verso gli aromi di frutta cotta e candita, anche caramellata. Magari flambè.
Riconosci le albicocche secche, le prugne, infine il gheriglio di noce.
Oleoso il sorso, con il palato facile preda di un’alluvione zuccherina. DOclissimo, con una progresione nel mezzo ben controllata da aliti freschi di acidità ancora libera, ancora viva.
Curioso questo procedere irresistibile eppure mai grosso, con tratti – anche – d’eleganza.
Bello.

Ci vuole una notte di gennaio quando dalle Alpi si infila giù quell’aria gelida che ti stacca via il naso. Ci vuole per renderti conto che Milano è molto più bella di così. Hai abbastanza freddo per camminare a passo di carica e non soffermarti sulle file infinite di vetture temporaneamente archiviate lungo i marciapiedi. I binari smessi del tram sono piste elettriche per automobiline dimenticate, lanciano barbagli multicolori di rimando delle luci artificiali.
Ci vuole una notte polare per sentire l’umidità che sale dal Naviglio Grande e si ghiaccia a mezz’aria e anestetizza le nari, barriera impenetrabile per olii e gasolii. Quasi quasi ti vien di trovare belli quei neon blu fluorescenti che decorano i ponti sul canale, e le rive, come traccianti di cannoni spaziali ripresi da film di fantascienza analogici. Di certo troverai Milano molto più bella e molto più pertinente di quelle mattine in cui gli abitanti delle vetture spetazzanti ti maledicono per il minimo errore di corsia.
Lungo il Naviglio Grande c’è folla di locali, e temerai di varcarne la soglia per callida fama: forse sarai più convinto dai “menù” lunghi come stendardi appesi sulla porta del “Pont”, dove si pratica e si favorisce “lo spionaggio gastronomico”. Bancone, tavoli e sedie nudi con paginetta per tovaglietta, e il sorrisone dell’ostessa – un’ostessa di rango – che ti guida passo passo nelle scelte. Facilmente t’arrenderai alla Degustazione, magari con qualche bicchiere dal vasto bottigliame appeso ai muri sugli alti scaffali, per avere subito una gran assiette di pani: dai grissini alla carta musica, alle burrose brioscine. Curiosa l’apertura dolce, con una crema bruciata di fichi che vale un dessert, ottima e abbondante.
Il primo piatto cucinato dice già tanto della cucina, che si lascia volontieri andare a elzeviri e riccioli di gusto: sono ostriche crude da mangiare nel loro guscio, per la verità una specie di pasta sfoglia croccante che potrai gustare a mano come una tartina. Nell’insieme un boccone fresco e frizzante, seppur afflitto dalla bavetta d’ordinanza.
Il cous cous di cocco con zuppetta d’ostriche al curry e pesce di mare – gamberi – è una preparazione ardita, ma in cui risulta sabbiosa ed eccessiva la presenza del cocco grattuggiato, poco convincente nella contrapposizione con la salsedine. Più azzeccati i gnocchi morbidi di patate affumicate con gamberoni (gamberoni!) e zucchine. Serviti sull’ardesia, sorprendono con questa insolita consistenza del marshmallow, ottenuta ad evidenza con tecnica acrobatica. Funziona l’uso del tiepido/fresco con la verdura e i semi di pomidoro in appoggio al leggero fumoso dei gnocchi, probabilmente il piatto migliore della serata. Seguono i ravioli di sola pelle di latte bollito e zucca, di difficile indagine: sfoggio di sapienza, ma restano poi coperti da una mole eccessiva di riccioli di formaggio che rimarrà l’unico sapore persistente. Stucca la debole zuppa di pesce (gamberi!) seppur sostenuta da una buona idea di bisque, in cui avverti qualche deriva ferrosa che annebbia la composizione.  A chiudere una azzardata combinazione di midollo, gelèe di cipolla e ricci di mare, per la verità scomparsi nell’opulenza conclamata della preparazione.
Per dessert un bianco su bianco con un po’ di confusione attorno: spandimenti di meringa e zucchero filato che regalano piccoli momenti di gioia quando addenti il cuore zuccherino e l’idea di panettone.
La cucina del giovanissimo Matias Perdomo non si perita di prendersi dei rischi: anzi azzarda spesso e volontieri, e questo è bene. A volte la troverai velleitaria, con più attenzione alla confezione che all’esperienza gustativa, ma il percorso è indubbiamente tutt’altro che banale. Magari troverai che in tanto sfoggio di creatività stona la ripetizione dei gamberi in tre piatti su sei, ma la personalità risalta pur nei momenti meno brillanti, quando la profusione di erbette foglioline fiorellini semini e pirullini ha più l’aspetto della decorazione.
Il conto non è popolare: 70 euri per la Degustazione di 6 + 1 piatti, tassa “Navigli” inclusa.

Ho una passione precisa per il pesce azzurro in generale, e per le sardine in generale. Qui nelle budella della Padanìa non è facile da trovare: buono e fresco sopra tutto. Ed è un peccato perchè è buono, versatile, economico e furbo da consumare. QUando ne trovo ne approfitto.
Questa volta la gentile virago della pescheria (è un ossimoro solo in apparenza) ne aveva preparato di sfilettate: e comeognun sa sfilettar sardine non è la più ludica delle esperienze. Arraffatene un paio di dozzine, mi accingo a friggerle.
Poi penso che si potrebbe tentare una variazione sul tema: esperiemento riuscito.
Dopo averle lavate velocemente in acqua fredda corrente e asciugate, passale in farina di farro. Poi immergile subito in olio di frittura ben caldo. Stavolta ho usato il girasole, avendone benefizio. Il fritto esce sapido e asciutto, e la crosticina è sottile, delicata ma davvero gaudente. Passa rapidamente nella carta da cucina ma senza premere, e servi senza sale su una piccola insalatina di trevigiano tagliato a listarelle, condito con solo un’idea d’olio – Brisighella è ideale – e una goccia di balsamico.
Mandalo in tavola con un bianco effervescente che regga il colpo: ideale uno champagne, ma che sia tondo e maturo come il “Reflet d’Antan” Brut di Bereche et Fils.

(si lo so che è un azzardo: ma provalo prima di fare quella faccia lì: è un abbinamento di pura, invereconda lussuria)

Occorrente per 4 pax:

16 sardine sfiletatte freschissime farina di farro olio per friggere (girasole) trevigiano olio, sale, ABTRE

“Che cosa ho fatto per meritarmi tutto questo” mi chiedevo al termine della telefonata con la quale la Casa Vinicola Zonin mi chiedeva di partecipare all’iniziativa “My Feudo” assieme ad altri 11 prescelti. Per la verità ancor oggi non me lo spiego: non sono un tecnico, non ho alcuna cultura teorica del vino. Bevo più che posso (nel senso che assaggio la maggior varietà di vini…) da solo e in compagnia, mi prendo il rischio di raccontare cosa ci sento dentro quel bicchiere magari facendomi coprire d’infamia (uno, due).
Vediamola così. Da un lato Zonin rappresenta l’altro vino: grandi numeri, linearità, prudenza e omogeneità di gusto conmfliggono pesantemente con il mio approccio emozinale alla mitica bevanda. Dall’altra Francesco Zonin si fa carico di una sensazione che come lui hanno tutti gli imprenditori degli di questo nome: percepiscono che con Internet ci si può e ci si deve fare qualcosa, ma poi faticano a concretizzare, a rieditare il loro sistema di riferimento fatto di rassicuranti camapagne a lungo termine con i Centri Media.
Lavorare con Internet significa mettere le mani in un calderone ribollente di magma fuso, in cui il tempo di reazione è quello dei centometristi in finale e la capacità di cambiare idea è una delle componenti fondamentali. Mica facile, quando si lavora con i fatturatoni zilionari e decine e decine di collaboratori.
Allora: di blend di vino non capisco nulla, però il kit del piccolo chimico è spettacolare. Divertente, fino, completo delle schede enologiche e di una scheda di Franco Giacosa in persona.
E’ un esperimento, e come gli esperimenti si dovrà fare seriamente. Dal punto di vista enologico non so quale validità possa avere: ora ci provo.
Dal punto di vista della comunicazione dice tre cose che mi piacciono: 1. c’è una speranza per internet anche in Italia; 2. La comunicazione on line è molto altro rispetto al display, una moscissima riedizione dello spot – o della pagina – tradizionale. 3. Anche le grandi aziende sono fatte di uomini, ed è sugli uomini che dobbiamo investire.
L’appuntamento con “My Feudo” è al Vinitaly, dove verrà presentato il nuovo vino di Butera e si parleràdei blend realizzato dalla “sporca dozzina”. Io per intanto  vado a riempire le provette.

Un reperto, dalle piccole e rigorosissime produzioni di Moschioni: poche centinaia di mezze bottiglie all’anno del prezioso furlano.
Ambrato, vibrante nei toni del tabacco, il picolit moschioniano ha un riflesso vago ma percepibile che tende allo scarlatto, magari solo intuito ma caldissimo.
Teso come corda d’arco, ha trama ricchissima di broccati, spessa. Il naso è una schioppettata di frutta cotta, d’uva passa, di fichi secchi. Nel mezzo un curioso ricordo di buccia di zucca al forno. Una virgola eterea s’abbandona sull’uscita.
L’assaggio è denso, con una presa immediata quasi scortese, tanto è decisa: poi il nettare mieloso si spande occupando il palato al millimetro con forza trascinante, corrispondenze chirurgiche e una profondità selvaggiamente presente. Antico e bello, lunghissimo in finale.