E’ una di quelle decisioni difficili da prendere: gettarsi dalla finestra del primo piano o trovare un motivo per trovarsi ad Acconia di Curinga, in provincia di Catanzaro. Una landa di profonda desolazione, tatuata da quella cifra d’abbandono che caratterizza il Sud profondo in questo scorcio d’anno. Correre le strade al di sotto della linea di galleggiamento di questo sventrato paese riserva ajour d’hui una sensazione di rassegnata rinuncia al governo del territorio. Abbandono, sciatteria, distrazione, salvo incontrare poi una selva di posti di blocco di ogni ordine e grado. Curioso: una lacerazione tra il senso di smarrimento e la palese militarizzazione delle principali vie di comunicazione.

Eppure mi piace calcare le terre del Sud, non ostante oggi – dico qui ed ora, nel venti-dieci – sia più un atto di incoscienza che di coraggio, dal punto di vista imprenditoriale. Mai come oggi s’avverte quel senso di due velocità di due mondi: palpabile seppur indefinibile, venato di un amaro rammarico al quale non riesco ad arrendermi.

Quindi il motivo per sedersi tra le fresche frasche del giardino del Ristorante Pizzeria T2 di Sebastiano ed Angela c’è: l’aeroporto di Lamezia. Non è distante, e l’amico autoctono mi ci mena perchè, dice, si sta bene. Vero: i tralci di vite con i grossi grappoli con gli acini già spaccati di zucchero leniscono la calura, e la ragazza che frulla tra i tavoli sulle sue scarpe da ginnastica argentate è sorridente, gentile, e solerte tra gli avventori villosi del mezzogiorno.

E’ una tavola di lavoro: un piatto e via. Eppure ti porterai via un senso di verità difficile da mondare nell’aria condizionata del volatile meccanico: l’antipasto rustico ha una bella frittata e una eccellente crocchè, con una bella crosticina scrocchiante che ti farà perdonare la mozzarellina e il salumetto di vascello. Ma vale il giro nella campagna solo questo piatto di Fileja con la ‘nduja, con pasta “casale” di un vicino pastifizio artigianale e un sugo forte e dolce allo stesso tempo, di struggente quotidianità.

Se poi qui, ad Acconia di Curinga, il Rosato Librandi te lo portano nel cestello con il ghiaccio beh. Il motivo ce l’hai.

Spendi a sovringozzo venti euri. L’ombra è inclusa nel prezzo.

Ottaviano Lambruschi ha il fisico segaligno del cavatore: non a casa i tiranti dei filari dei vigneti più vecchi sono cavi ad elica. Mostra nel fisico e sopra tutto nello sguardo quel distaccato rispetto per il trascorrere del tempo di chi ha incassato una superiore consapevolezza.
Ho atteso tre anni questo tappo, ed ora è pronto. Giallo dai toni grigi, con riflessi neri ed oro.
Dinamico più che adesivo sul vetro, agile ad offrire quel naso fitto di idrocarburi nitidi e pungenti. Integrano l’esperienza olfattiva le erbe dell’orto, le pesche sciroppate, passando per la fumigante istanza di una trave di ferro arroventata dal sole.
Il sorso è anche più complesso, completo: da freddo è angolato, molto ricettivo, spinto fuori da uno sbalzo di potenza.
Prendendo temperatura diventa più liscio, s’allunga e s’ammolla pur aggrappato ad aromi alti e convincenti.
Bicchiere inevitabile.

Una birra prodotta in Belgio ma commercializzata in Italia da Zago, sul cui sito si possono trovare i dettagli tecnici.
Complessa: doppio malto, tripla fermentazione in bottiglia.
Bella schiuma, ultra fine, vellutata e serica, ferma. Persiste in superficie con sicurezza, gialla e intensa, tono d’ambra e riflesso d’ocra.
Poliedrico l’olfatto, ampio e convincente, profondo: oltre ai lieviti, una nota di rabarbaro ed una di cognac vecchio.
L’assaggio è spessissimo, alto il tenore alcoolico: a 11° il confine con un vino è varcato. L’HY sale polputa, con un bello spigolo retto nel mezzo. Colossale l’uscita sopramontata di toni dolci e amari, formidabile di densità e precisione.
Amarevole anche la chiusura, lunghissima e sospesa.
Un’esperienza ai limiti del birrismo.

Spesso mi trovo a disagio con i vini neonati, anche se sono nati per essere versati in solenne gioventù.
Questo blend di greco e mantonico ha nella freschezza e nel brio il suo genere. Paglierino leggero all’occhio ma non altrettanto al vetro, dove trova una certa materia a tratti ferma.
Il naso si copre di fiori , con gravi riminiscenze vegetali: ma semplice, lindo.
La verdezza è la cifra del sorso, ricalcata sugli aromi. C’è questo glicine, questo fiore bianco che si chiude su un dorso ampio, a tratti addirittura slabbrato. Se vuoi, non troppo rigoroso, soprattutto nella seconda parte della bevuta, dove quel fulmine vegetale si prolunga azzerando il resto.
Chiaro ma non banale, seppur fin troppo esatto. Ecco magari è quell’esattezza che lo rende aritmetico, e non troppo comunicativo.

Napoli a luglio: la caldera del Vesuvio in realtà è quaggiù, tra Agnano e Fuorigrotta, quando le pietre assumono una temperatura appena inferiore a quella della lava che va. Parcheggi impossibili, abitacolo che diventa rapidamente un forno, cristalli trasformati in specchi ustori: Archimede probabilmente è un uomo contemporaneo ed abita a Mergellina.
Via Cavalleggeri è la solita colata di umanità ribollente, metalli fusi, acqua dispersa, odori di umanità di pesce di olii combustibili, di luce spiaccicata sui muri come pennellate di calce viva; di insegne martorizzate dalla temperatura. Ti guardi attorno smarrito nella calura, quasi incapace a parlare e ragionare, cerchi un’ombra di mezzo metro quadro in cui t’accalchi con i tuoi sodali, grondanti di fronti d’ascelle di camice stazzonate e di abiti che paion usciti di lavanderia senza aver conosciuto il ferro da stiro. Ma dicono che da Vittorio – Cucina Tipica si faccia ottimo lo stocco, e attenderai stoicamente che si liberi un tavolo: t’attende un locale con le piastrelle bianche lucide e un ventilatore per lenire la calura, pietanze alla lavagna, servizio militaresco ancor più che garibaldino, e folla. Che Vittorio a quest’ora di questo luglio è pieno affollato, e puoi solo attendere di raggomitolarti sulle sedie impagliate.
Con il coraggio dei leoni ordini una pasta e fagiuoli: fatta espressa arriva rovente come piombo fuso, brucia il volto solo ad annusarla: ma profuma di buono, ed è buona. Anzi è buonissima. Anzi è la migliore assaggiata a queste latitudini da un bel pezzo, non ostante l’operaissima pasta a ditalini e il colore slavato. E’ incredibilmente saporita del sapore delle verdure, poco sale e molto vegetalismo; pochi i fagiuoli dispersi nel resto. Con questo caldo, è una prova di sopravvivenza, ma che spettacolo di genuina semplicità.
Poi il famoso stocco in bianco, servito con olive verdi niente male e l’immancabile limone. Rusticissimo, deciso e basico il sapore dello stockfish, privo di qualsiasi edulcorazione: poco cotto, integrale nella sua sgarbata stoccafissità, piace assai al tavolo, ma a te farà l’effetto di una raspata a lama viva sul palato. Veridico ma impervio.
Spesa? per due piatti, l’acqua e probabilmente il più terrificante bianco sfuso che ti sia capitato di bere dai tempi di Noè, 11. Dico 11 Euri a testa, tutt’incluso.

Naa, il caffè no.

Con tutto lo scetticismo di uno all’antica, di fuochi alti e cottura a vista, ecco che finalmente accendo il motore dell’astronave. Che è poi il Famoso Forno Atomico della Whirlpool.
Ho provato con una frittata combinata di ingredienti freschi (cipolla rossa Tropea in meraviglioso stato di grazia) e spinaci di lunga ibernazione, ormai allo stremo.
Poi sono andato un po’ naso, che la naturale indisciplina mi porta immediatamente a modificare le indicazioni d’uso.

Risultato: cosicosì la funzione scongelamento, sorprendente la funzione cottura. Anzi. I curiosi possono continuare a leggere qui.

Un invito ad una verticale di Morellino di Scansano Riserva “Le Valentane” di pugno di Romeo Bruni di Villa Patrizia non si rifiuta: così come l’occasione di incontrare – e conoscere – la famiglia del patriarca, tragliatelle incluse.
Se poi nel frattempo ti godi anche un paio di abbaglianti paesaggi di maremma, la tavola della Locanda del Glicine – incontri digital trasversali compresi  -  tra le pietre del medieval borgo di Campagnatico, beh, non è sacrifizio.

Genìa di ristoratori di varia storia ma sempre in versione ittica, galleggiati per lungo tempo più su verso il cerreto sulla Statale 63 appunto in località Cà del Merlo – di cui si disse al tempo – eccolo rinato qui a Vezzano: che non è Manhattan, ma è la gita fuori porta dei reggiani in cerca di refrigerio. Il locale è stato negli ultimi 50 anni come un centro d’aggregazione di assai variata specie: ne ricordo una visita d’infanzia, si mangiava tipo cooperativa, ma forse confondo. Poi ristorantone, poi gnoccoteca, ora eccolo ben vestito a proporre pinne e squame e altro, ma dal mare.
Con mano di velluto sarai chiamato per nome tutta la sera, e il piccolo menù sarà integrato da notizie di mercato: acchiappante la proposta di antipasti, tra cui infallibile una selezione di crudi con seducenti, zuccherose ostriche cave, dolci scampi e un buon carpaccio di branzino servito con una tartare di Tropea, irresistibile anche se molto decisa.
Per i piatti cucinati aspettati un discorso lindo e minimale, con gravità attorno alla materia, trattata il meno possibile: ecco quegli spaghetti con le vongole delicati, con un punto di cottura anche più avanti del necessario. Ecco i pesci al forno con olive e patate, che se non ricorreranno ad effetti speciali offriranno una pietanza corretta e di buona qualità. La sensazione non parla di branzini pescati con le mani nude da vergini nubiane in una notte di plenilunio, ed anche il prezzo assai umano ne rifletterà: ma piacevolmente, in fondo.
I dolci, soprattutto semifreddi, li potrai trovare inferiori al resto.
La cantina è ridotta, per scelta gestionale, ma non manca di etichette di buona lena, proposte con onestà.
La galoppata prenderà cifre assai variabili – come capita sempre con il pesce – a seconda della quantità e qualità delle comande: ma considera i 60€ per quattro portate. Cortesia fuor del comune e un buon caffè garantite incluse.

Serio, a guardarlo: ma non serioso. Non esente da una sfumatura anche viola, appena brillante, fonda.
La tensione superficiale tira belle colonne alte e diramante, non del tutto libere da una certa sottile viscosità.
Meraviglia al naso, purissima: vero dopo la potente impressione d’alcool, ma soprattutto ampio sul dorso carnoso, costellato di descrittori innumeri, venato di una seducente eleganza. E vivide le note balsamiche appena più rilevate nel generale equilibrio.
Assaggio emozionante: austero, ricco, profondo. Tirato a lungo dalle vibrazioni alcooliche, travolgente dal mezzo sorso in avanti: come travolge la parola di un grande attore di prosa, che non cresce il volume ma vibra in consonanza.
Il declino del finale è lungissimo e lento, e ribatte toni fungosi, pelosi, carnosi. Eppur straordinariamente bevibile.
Per poco più di venti euri, al ristorante.

Jasmin, gelsomino. Ma anche un nome dal sapore orientale, ricorrente nelle favole con califfi, sultani e principesse: ripescato da Disney per la sua versione di Aladino, non ti stupirebbe vederne uscire a frotte da Le mille e una notte, cantate dalla dolce voce della bella Sherazade.
Jasmin che evoca il sol levante, rari esotismi e sfumature di rosa e di celeste: a domandarsi che ci fa Jasmin incastrato in una pensione sulla riva della vacchia statale, qui all’ombra dell’imponente monastero di Sabiona, alla sommità di Chiusa (Klausen).  Racchiusa nell’etimo del suo nome è città doganiera, città di confine, e tutt’oggi città di quel territorio di frontiera vasta che è il Sudtirolo: storia di là e presente di qua, in una continua sovrapposizione di vibrazioni di intensità e sapore spesso diverso.
Dev’essere tutte queste cose insieme che ha respirato Martin Obermarzoner, tanto da uscirne una cucina personalissima e nello stesso tempo perfettamente consona: un contemporaneo allagamento delle vie del gusto dalla frutta al mare, passando per erbe, acque di montagna, latte appena munto, vette e alpeggi.
Obermarzoner scrive con penna di piuma i suoi piatti in delicato equilibrio, fugaci, intermittenti. Regala piccole scosse elettriche e poi si ritrae di colpo nel normale, a ricordarsi che tutto sommato mangiare è nutrirsi: ma non solo.
Quando varchi la soglia dell’hotel – ineluttabilmente atesino – non t’aspetti il repentino cambio di tono dietro le porte del ristorante: il silenzio si va vellutato, i legni ovunque paiono una rilettura contemporanea di una stube da parte di architetti minimi. Luce, deogratia, e tavoli larghi e sedute comode.
Jasmin ha qualcosa di altro già alla prenotazione: non c’è carta, dice la gentile voce fortemente accentata, ma si può scegliere tra la Degustazione di solo pesce, mista, di 4 o di sei portate. Oppure – si premura di aggiungere – quelle che vuole. Servizio sartoriale, non c’è che dire. Tanto che sul tavolo troverai il menù personalizzato, che sarai invitato a portare con te.
Un aperitivo, una carta dei vini con l’accento sul Tirolo ma attenta a voci inconsuete, frutto di una selezione puntigliosa. Aprendo Kuenhof e il suo Riesling-zolfanello la signora dice, Ha il tappo così, e mostra il tappo a vite.
Per intanto i grissini carta musica home made e una spiazzante zuppa fredda di melone con tataki di salmone e la sua crosticina croccante: dolce, non come ti aspetti, ma potente seppur servita fredda per minimizzare le potenze zuccherose. In sequenza un secondo “appetizer” che in realtà è un piatto vero e proprio, anzi composto da tre variazioni di stuzzichino: una ineluttabile sfera di burrata con composta di pomodori, così intensa intagliare il palato; una creme brulee di fuagrà con schiuma al caffè di perfezione cosmica, con equilibri rarefatti e micrometrici tra dolce salato e amaro, una vera sorsata d’infinito; l’ostrica con gelatina di frutto della passione dove il contrappunto ricerca l’acido, magari con un evento meno brillante.
Il cestino dei pani arriva solo dopo i “benvenuto” è chiama strepiti di gioia per varietà e fragranza: a fianco il formaggio al crescione, il burro di malga, un essenziale burro di capra, e un burro delicatamente salato, ci faresti pranzo. Ma è già tempo del petto di poulet de bresse con foie gras e salsa alla vaniglia, e ancora insalata di crescione, aromi secchi, spezie. Rosa, voluttuoso, sofisticato, con piccole folgori come il piccante fiore secco di crescione. Come dire complessità e minimalismo allo stesso tempo: e senza contraddizione, come la vellicatezza della gelatina di mele e il sale vanigliato. Gira e torna, con una architettura che ricorda più i dentro e fuori di Escher che gli arzigogoli del barocco, ma in fulmini di felicità.
E ancora, quella spuma di patate con tartufo, panna acida e il colossale caviale Azetra che basta una pallina per scaraventarti altrove. Sapori quasi in essenza, sospesi in orbita in una complessità labirintica di vibrazioni del tutto opposta all’essenzialità del disegno. Ma non si è ancora dissolto lo stordimento che ti si materializza davanti uno dei piatti più colorati, vibranti e pulsanti visti da tempo: tagliatelle di prezzemolo, pomodori del Vesuvio, gelatina di mango, cozze Bouchet. E di nuovo il giuoco è scoperto, articolato e arrotolato salvo poi dipanarsi in un boccone rutilante, fresco e scoppiettante.
Ancora gesti di frutta nel Branzino dell’atlantico (ricordi di averne assaggiato uno uguale? io no) con pesca gialla, gallinacci, pak choi e mandorle fresche, qual finezza. Appena troppo osè la pesca, che aggiunge poco – come un ultimo trillo.
Finisce di carne, con il maialino nostrano in crosta di santoreggia con verdurine e salsa al timo, addizionato di piccoli inserti che completano e arrotondano la perfetta cottura al punto: asparagi bianchi, porro, zucca, aglio nero. E la salsa al timo, profumatissima. Se vuoi un’anticchia di salagione in più di quanto la mano eterea dello chef ti abbia abituato, per la pietanza più normale della galoppata.
Tre bei sorbetti al cocco, fragoline di bosco e mozzarella, prima dell’opimo Schmarren di ciliege con gelato di fiori di sambuco e spuma di cocco, che non è il docle che ricorderai per tutta la vita. Ma ci penserà la deliziosa piccola gourmandise a mandarti via con la bocca soave di sciroppo di lamponi vero-vero, gelatina ai semi di basilico e splendida cocciolatineria ingentilita da un’acqua di rosa da spruzzare direttamente sulla lingua.
Per il bendiddio prezzo fisso a 80 europei; la delicata e puntuale cortesia del servizio in sala, tutto al femminile, è incluso. Non aver fretta, che la serata andrà tutta per uno spettacolo dalle tessiture inconsuete, di certo uno dei più valevoli del nuovo secolo.